Kontinuierliche Prozessoptimierung bei der Backwarenherstellung – Praxisbeispiel

Modul: Datenkompetenz

© Robert Kneschke – adobestock

Das Problem

Seit 25 Jahren produziert eine Bäckerei und Konditorei nach der Philosophie des traditionellen Handwerks. Das Sortiment reicht von kernigem Vollkornbrot bis hin zu süßen, zarten Konditorei-Kreationen. Dabei werden nur biologisch hochwertige Zutaten verwendet und verantwortungsvoll produziert. Im Sinne einer fairen und nachhaltigen Produktionsweise beschäftigt sich die Besitzerin der Bäckerei regelmäßig damit, im Produktions- und Verkaufsbereich Ressourcen einzusparen und Optimierungen zur Vermeidung übermäßiger Lebensmittelverschwendung zu identifizieren. Dabei stellt die Identifizierung bzw. Erzielung einer optimalen Produktionsmenge an täglich frischen Backwaren einen zentralen Baustein dar. Die Inhaberin steht hierzu dem Einsatz neuer, digitaler Technologien aufgeschlossen gegenüber.

In diesem Zusammenhang beschäftigte sich die Besitzerin mit den automatisch anfallenden Daten während Produktion und Verkauf. Hierzu zählten u.a. tägliche Verkaufszahlen, Einkaufslisten, Kaufverhalten von Stammkunden und Stücklisten. Bisher konnten diese Datensätze aufgrund fehlender Auslese- und Verarbeitungssoftware weder erfasst noch interpretiert werden, um so die Optimierung von bisherigen Produktionsabläufen zur Ressourcen-, Energie- und Kosteneinsparung voranzutreiben.

Um diesen Zustand zu ändern, plante die Besitzerin die Einführung eines geeigneten Mess- und Auswertesystems. Das zentrale Ziel war, durch die Einbeziehung anfallender Daten und Informationen aus dem Warenwirtschaftssystem und externen Ereignissen sinnvolle Prognosen zur täglichen Produktionsmenge zu erhalten. Der Herstellungsprozess sollte dadurch im Sinne einer nachhaltigen Produktionsweise optimiert werden. Zur fachgerechten Umsetzung und finanziellen Unterstützung dieser Maßnahme entschied sich der Handwerksbetrieb für das Förderprogramm go-digital.

Die Lösung

Mithilfe eines autorisierten go-digital-Beratungsunternehmens sollte die Auswahl und Einführung eines geeigneten Messsystems sowie die Kopplung der angepassten Auswertesoftware an Daten des Warenwirtschaftssystems umgesetzt werden. Dabei wurde dieses Projekt in mehreren Teilschritten durchgeführt:
Zu Beginn des Vorhabens fand im Rahmen der Konzeptionsphase ein gemeinsamer Workshop zur Erfassung des Ist- und Soll-Zustandes statt. Dabei ging es insbesondere um die Evaluierung und Skizzierung der relevanten Prozesse. In die Gespräche wurden die Mitarbeitenden der verschiedenen Bereiche der Bäckerei intensiv eingebunden und auf Basis der genannten Analysen und Ergebnisse ein Feinkonzept zur Umsetzung des Vorhabens erstellt. Auf Grundlage dieser Konzeption wurde mit der Weiterentwicklung der vorhandenen Software und Einführung eines geeigneten Messsystems begonnen. Nach Feinjustierung und anschließender Testphase wurde das Messsystem mit Echtdaten trainiert und an das Warenwirtschaftssystem angebunden.

Das Ergebnis

Die Bäckerei verfügt nach Abschluss der Beratung und Implementierung über ein individuell angepasstes Analyseprogramm, das in der Vergangenheit angefallene Daten aus dem elektronischen Warenwirtschaftssystem miteinander vergleicht und lernt, daraus Muster zu erkennen und Prognosen abzuleiten. Das Programm ist ebenso in der Lage, die angefallenen Produktionsdaten mit aktuellen, externen Daten zu kombinieren. Hier geht es beispielsweise um Informationen zu anstehenden Feiertagen, Wetterdaten, Events oder Baustellen, die die Zufahrt zur Bäckerei erschweren. Auf Grundlage dieser Daten können ganz individuelle, tägliche Prognosen für die perfekte Menge an zu produzierenden Backwaren abgegeben werden.

Die Bäckerei profitiert von einer kontinuierlichen Prozessoptimierung bei der Backwarenherstellung, um die nachhaltige und ressourcenschonende Produktionsweise weiter zu verbessern, Lebensmittel zu sparen und Kosten für Energie und Rohstoffe zu reduzieren.